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29 jun. 2010

Pastel Saint Honoré, siiiiiiiii , sin azucar

SIN AZUCAR

Aqui un paso a paso de como lo he realizado

Éxito con la fructosa se queda un caramelo igual que el realizado con azucar.





Whole kitchen en su Propuesta Dulce para el mes de junio nos invita a preparar todo un clásico de la repostería francesa, el Pastel Saint Honoré.
Este pastel me ha venido al pelo como se suele decir, hoy es el santo-cumple de mi suegra, aunque sale hoy publicado lo hice ayer día 28, espero endulzarle un poquito el día, después de todo el sufrimiento que esta pasando.
En negrilla os pongo mis modificaciones y el resultado de las mismas
Realice una base de 20 centimetros y 6 de 8.

Os pongo la receta y la buenisima explicacion del evento, yo no sabría hacerlo mejor.

A continuación os mostraremos los ingredientes y la receta de cada una de las partes que comprende el pastel, y terminaremos con el montaje y elaboración del mismo.


La proporción de la fructosa al azúcar es la siguiente:
Por 100 gramos de azúcar 50 de fructosa, nos hace falta la mitad y endulza lo mismo

Otro de los fallos es que he rellenado muchisimo los bocaditos y al ponerlos encima de la crema se han hundido un poco, por lo que ha perdido la forma que le había dado


Pasta Choux
½ l de Leche
10 grs de Azúcar 5 gramos de fructosa
5 grs de Sal
250 grs de Mantequilla
250 grs de Harina
10 Huevos

No hay ninguna variación en sabor


Glaseado
1 yema de huevo
1 cda de leche
una pizca de sal


Mezcle la leche, la mantequilla, la sal y el azúcar en una cacerola a fuego lento. Llévelo a ebullición y retire la cacerola. Espolvoree la harina y bata con una cuchara de madera hasta que quede homogénea y sin grumos.


Ponga la cacerola a fuego medio y remueva 1 minuto para secar la masa. Colóquela en un cuenco. Añada los huevos uno a uno, batiendo con la cuchara de madera.


Una vez añadidos los huevos, la masa deberá estar firme, brillante y con una consistencia elástica. Ya está lista para usar. Si no lo vamos a usar de inmediato, pincélela con un poco de huevo batido, para que no forme costra.


Crema Chiboust
250 ml de leche
4 huevos
240 gr. de azúcar 120 gramos de fructosa
20 gr. de maicena
3 hojas de gelatina
90 ml de agua
1 cdta. de esencia de vainilla

Las claras y las yemas se montan igual de bien que si fuese azúcar.


Batimos las yemas con la mitad del azúcar hasta que la mezcla blanquee y espese, seguidamente agregamos a la maicena y batimos hasta incorporar. Ahora añadimos gradualmente la leche, que habremos calentado hasta llegar casi a ebullición, y mezclamos enérgicamente hasta que nos quede una una masa lisa y sin grumos. Tapamos con una película transparente y la dejamos entibiar.


Mientras prepararemos el merengue, para ello batiremos las claras hasta que estén firmes, seguidamente incorporamos el azúcar de forma gradual sin dejar de batir, continuaremos batiendo hasta que las claras estén firmes y secas.


Ahora cogemos nuestra preparación inicial, le añadimos la vainilla y batimos, continuamos añadiendo la gelatina disuelta e incorporamos a la masa y terminamos añadiendo el merengue de forma cuidadosa, hasta integrarlo completamente en la masa y que nos quede un masa sin grumos.


Caramelo
50 ml de agua
200 gr. de azúcar 200 gramos de fructosa

Aquí he echo la prueba, pensando que si no se hacia caramelo, con las mismas hacia uno nuevo usando azúcar.

Y si que se ha echo, pero después de estar todo montado he probado uno de los bocaditos que me han quedado y el caramelo no ha terminado de endurecerse, veremos mañana cuando lleve el pastel a casa de mi suegra como esta, después de estar varias horas en el frió, ya pondré el resultado, y veremos si es casi apto para diabéticos, bueno por lo menos lo comemos sin tantos cargos de conciencia.


En un cazo pequeño de fondo grueso, ponemos el agua y el azúcar y llevamos a ebullición a fuego lento, espumando y limpiando de vez en cuando el borde interior del cazo con un pincel sumergido en agua fría. Cuando la temperatura alcance los 160ºC, baje el fuego y cueza hasta obtener un caramelo de color ámbar claro.


PREPARACIÓN DEL PASTEL


Extendemos el hojaldre en la superficie de trabajo enharinada y formamos un círculo de 22 cm. de diámetro y 2 mm. de grosor. Enróllelo en el rodillo sin apretarlo, y desenróllelo en una bandeja de horno humedecida con agua fría. Pinchamos la base en unos diez lugares con un tenedor y la refrigeramos durante 20 minutos. Precalentamos el horno a 200ºC.


Ahora cogemos nuestra pasta choux e introducimos algo menos de dos tercios de la masa en una manga pastelera con una boquilla lisa de aproximadamente 1 cm y comenzamos a depositar nuestra masa sobre el hojaldre en forma de espiral, desde el centro de la base y trabajando hacia fuera y terminando a 1 cm. del borde de la masa para dejar un margen.


Con un pincel de repostería, doramos los bordes del fondo de la masa con la mezcla de huevo, leche y sal.


Introducimos nuestra preparación en el horno y lo dejamos cocer durante 35 minutos. Una vez cocida la deslizamos sobre una rejilla con la ayuda de una espátula.


Para los buñuelos, introduzca el resto de la pasta choux en una manga pastelera con una boquilla lisa de unos 5 mm y formamos unos 17 buñuelos de 2 cm de diámetro encima de una bandeja de horno sobre papel de hornear o una plancha de silicona.


Pincelamos con el glaseado, presionamos la parte de arriba con el dorso de un tenedor y horneamos durante 20 minutos. Pasado el tiempo, los sacamos y los dejamos enfriar sobre una rejilla. Cuando ya estén fríos les hacemos un pequeño agujero en la base de cada buñuelo.


Ahora procederemos a caramelizar cada buñuelo, para ello, pinchamos la base del buñuelo con la punta de un cuchillo y bañamos la parte superior con el caramelo, lo sacamos y dejamos reposar en la bandeja.


Una vez que el caramelo se ha enfriado, rellenaremos los buñuelos con la crema chiboust a través de una manga pastelera con una boquilla lisa de unos 5 mm y lo colocamos alrededor del borde de la corona de pasta choux, fijándolos entre sí con un poco de caramelo caliente.


Cubrimos el fondo de la tarta con una capa de crema y con el resto la introduciremos en una manga con boquilla para Saint-Honoré (o cualquier otra que os guste) y disponemos la mezcla formando tiras.


Reservamos el pastel en el frigorífico durante 1 hora antes de servir




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